Michael Ejstrup – hedebagerens hverdagsbrød

Brød hver dag 

Michael Ejstrup er foruden sprogforsker ved Danmarks Medie- og Journalisthøjskole også økonoma og bager ved Frilandsmuseet nord for København. Uden for hedegården fra Kølvrå ved Karup viser han tusindvis af museumsgæster de gamle teknikker ved at bage i en stenbygget ovn og servere smagprøver på det enkle rugbrød. Her fortæller Michael om sine erfaringer med at bage og glæden ved et godt brød – i verdensklasse!

 

 1. Hvilket brød spiser du til hverdag og hvorfor?

Frilandmuseet arbejder i disse år med korn lige fra det gamle bondesamfund til Ny Nordisk Mad.

Frilandmuseet arbejder i disse år med korn lige fra det gamle bondesamfund til Ny Nordisk Mad.

 Til hverdag spiser jeg rugbrød og kun rugbrød. Rugbrødet er af forskellig kvalitet og med forskelligt indhold. Helst spiser jeg, hvad der i daglig tale kaldes sønderjysk rugbrød med rund facon og med helt udmalet fuldkornsrugmel. Jeg spiser, hvad der svarer til tre til fire hele skiver (altså 250 til 300 gram). Både med og uden smør. Jeg spiser aldrig andet fedtstof end smør og fedt på brødet. Ingen form for margarine findes i min husholdning.

Michael Ejstrups gode brød

Jeg spiser rugbrød, fordi det er det, jeg bedst kan lide, og fordi næringsværdien er optimal. De moderne for­mer for rugbrød med hele kerner og hvedemel og andre spændende ingredienser bryder jeg mig ikke om.

Sønderjysk rugbrød har altid været en del af mine daglige kostvaner, så langt jeg kan huske tilbage. Min oldefar stammede fra Sønderjylland, var bager og har vel påvirket familiens brødtradition. Min oldefars bageri fandtes stadig i min barndom, og de vigtigste (næsten eneste) brødsorter i udsalget var det sønderjyske fuldkornsrugbrød uden kerner samt hvidt hvedemelsbrød med rund skorpe med birkes.

 2. I hvilke måltider indgår brød typisk?

Brød indgår i mit morgen- og frokostmåltid med forskellige former for pålæg. Af alle arter. Tillige indgår rugbrødet til varme retter, hvor det i dag er mere almindeligt at spise brød bagt af hvedesorter. Til f.eks. supper, kålretter, pølser og salater spiser jeg helst sønderjysk rugbrød.

 3. Hvad er dit bedste brød? Og hvilket brød undgår du helst?

Mit bedste brød er sønderjysk rugbrød bagt af fuldkornsrugmel og uden kerner. Jeg undgår for enhver pris wienerbrød, som jeg må indrømme, at jeg ikke kan fordrage.

 4. Hvilken brødgenstand (fx kniv, skærebræt, brødkurv, bagemaskine, ovn) kan du ikke undvære?

Jeg har ikke vældig stor forkærlighed specielle brødredskaber. Jeg er dog ret glad for en gammel smedejernsbrødkniv, som kan slibes i det uendelige, og som jeg kan skære alt med. Osse rugbrød. Og så har jeg en god gammel smørekniv, som hænger ved siden af brødkniven på min knivholder. Med de to ting kan jeg lave smørrebrød til, hvor mange som helst.

Jeg er stor modstander af særlige brødskæremaskiner, bagemaskiner og andet tingel-tangel, som bare fylder i mit køkken uden at bidrage med noget væsentligt. Jeg er tilhænger af det forenklede køkken, hvor enkle redskaber kan bruges i det uendelige og til mange forskellige formål. Redskaber, som har været kendt igennem århundreder, så som skarpe knive, rummelige skåle og store gryder. Så går det hele som en leg uden for megen opvask.

 5. Fortæl om et godt eller dårligt brødminde.

 Mit bedste brødminde er genopdagelsen af at bage rugbrød i en gammel stenbygget ovn fra den jyske hede ved Karup. Genopdagelsen af, hvordan man faktisk kan bage brød i verdensklasse med meget få og simple redskaber. At ilde ovnen, lave dejen og især at servere det lækreste rugbrød for tusindvis af gæster på et museum, hvor de alle enstemmigt siger, at det er superlækkert. At servere brødet for børn, hvis forældre undrende ser til, mens de yngste i familien beder om mere brød, hvor de hjemme ikke spiser rugbrød. Det er gode minder om brød. Og en brødkultur, som vi måske er ved at tabe. Grundene til forandringen i vores brødkultur er mange, men jeg tror, at en væsentlig grund er vores ukritiske accept af industriens og rekla­mens magt. Vi nøjes med det, vi kan få i det nærmeste supermarked. Mens det kunne se ud som om, at de yngre generationer er villige til at fortsætte en gammel rugbrødskultur, hvis vi vil præsentere dem for god kvalitet.

Michael Ejstrup demonstrerer brødbagning

Brødbanken takker Michael Ejstrup for at dele sit syn på madkulturens forandringer. Skulle du have fået lyst til at dele dit hverdagsbrød med andre, så skriv en kommentar og upload gerne billeder.

Herunder kan du se en film om rugbrødsbagning på hedegården Ansgaard – Kjølvrå ved Karup. Gården fra Kølvrå – som det hedder i dag – er nu på Frilandsmuseet, hvor der igen bages rugbrød. Filmen er optaget af Kai Uldall i 1929.


0 Kommentarer til “Michael Ejstrup – hedebagerens hverdagsbrød ”


  1. Ingen kommentarer

Efterlad en kommentar




Sådan gør du

Brødbanken er en samling af historiske og nutidige fortællinger om brød i Norden. Du kan være med til at gøre brødbanken rig og levende ved at sætte dit eget brød i banken - i ord eller billeder. Du kan også kommentere andres indlæg, svare på "11 spørgsmål om dit gode brød" eller lade dig inspirere af de spændende opskrifter.

God appetit!

Giv en bid og smag på andres

Giv en bid. Foto: Nationalmuseet.

Brødarkivet

Brødafstemning – 2

Hvor ofte spiser du rugbrød?

View Results

Indlæser ... Indlæser ...

Brødafstemning – 1

Bager du rugbrød?

View Results

Indlæser ... Indlæser ...