Brødbankens nordiske julebrødskalender

Sønderjysk rugbrød

Sønderjysk rugbroed. Foto: Museum Sønderjylland

Kollegerne ved Museum Sønderjylland lovede i begyndelsen af december Brødbanken en opskrift på sønderjysk rugbrød, som det er blevet bagt gennem generationer. Men det som er grundlæggende og dagligdags føde er ofte også det, ingen nedfælder opskriften på. Det bagte man jo bare!  Således viste det sig ganske svært at finde en opskrift på et sønderjysk rugbrød. Der blev sågar iværksat en efterlysning på Internettet efter det traditionelle rugbrød, der er bagt uden form.

Og det lykkedes dem! Her i de allersidste dage før jul modtog vi en opskrift fra Anne-Marie Overgaard, museumsinspektør ved Højer Mølle. Opskriften stammer fra bager Alex Andersen i Højer, der har den fra sin far, den berømte sønderjyske rugbrødsbager A. H. Andersen, født i Ballum, oplært i Tønder og som virkede i Vester Vedsted, hvor han havde stor succes med sine sønderjyske rugbrød.

Sådan bages det sønderjyske rugbrød:

Surdej

1 dl kærnemælk

5 gr. gær (kan udelades)

Piskes sammen med rugmel til det har tykmælkskonsistens.

Blandingen står 2 dage ved normal køkkentemperatur (15-20 gr.)

3. dag røres blandingen godt igennem.

4. dag tilsættes 1 dl vand og rugmel til normal blød dejkonsistens.

Henstår 1 dag i køleskab og er så klar til brug.

Opskrift

Hele surdejen

1 l vand

500 gr. sigtemel

40 gr. salt

(10 g gær – kan udelades)

Rugmel til normal blød dejkonsistens

Hviler i skål ca. 1 time

Tag 300 gr. dej fra til næste gang, du skal bage (se nedenfor).

Rugbrødet slås op i en, to eller tre stk. Jo større brød desto længere bagetid. Lægges på en bageplade, smøres med vand og står til hævning et lunt sted. Alt efter hvor god surdejen er eller om der er gær i, hæver dejen fra en halv til en hel time eller mere. Brødet smøres med rigelig vand, før det sættes i ovnen ved 250 grader. Skru straks ned for varmen til 210 grader Bagetid 45 min. til en time.

Surdej til næste gang

Tag 300 gr. af den færdige rugbrødsdej fra i plastikpose og opbevares i køleskab. Kan opbevares i ca. 1 uge.

Før brug tages dejen ud og blandes med 2 dl vand og rugmel til dejen er blød. Ligger i en skål ved normal køkkentemperatur til næste dag, hvor den er klar til brug.

Kulturhistorie

Sønderjysk rugbrød er kendetegnet ved en saftig konsistens, kraftig smag af rug og sin smukke halvmåneform med mørk, sprød skorpe. Den fintmalede rug giver smagen, mens konsistensen skyldes den særlige bagemetode – gistning.

Ved gistning sætter man brødet ind i en meget varm ovn, så dejens porer straks lukkes, og der dannes skorpe på hele brødet. Derpå sænkes varmen og brødet bages almindeligt.

I en moderne bageovn kan det klares ved at lukke ovnens ventiler, før brødet sættes ind og først lukke dem op igen efter 5-7 minutter.

I gamle dage, hvor man bagte med eftervarmen i den store bageovn, foretog man gistningen ved at stikke brød ind midt i ovnen, hvor ild og gløder var skubbet op til hver side. Varmen dannede på få øjeblikke skorpe på brødene, som derpå blev taget ud og ovnen renset. Brødene blev så sat ind på ovnbunden igen og bagt færdige med eftervarmen i stenene.

Gistning kendes især fra Vest- og Sønderjylland. Ordet gist betegner noget tørt, og er i slægt med ordet geest, der betegner det tørre land bag marsken. 

Det sønderjyske marksland. Foto: Museum Sønderjylland

Er sønderjysk rugbrød en del af din jul – fx til julefrokost – så skriv en kommentar og send gerne et billede.

God fornøjelse og glædelig brødjul!

4 Kommentarer til “22. december 2011 – Sønderjysk rugbrød ”


  1. 1 Sonja Andreasen 23. januar 2013 kl. 15:47

    tak for opskriften, jeg bager alt mit brød selv,
    men min mand efterlyste et sønderjysk rugbrød det købte vi altid i gamle dage ,så nu glæder vi os til at smage på det hjemmebagte brød.
    hilsen sonja

  2. 2 Brian v 29. januar 2013 kl. 23:00

    Tak for denne sønderjyske opskrift på rugbrød,
    Det smager godt tilpas saltet med sprød skorpe.
    Surdejen tager lidt lang tid men det er værd at vente på så har man det også fremover.
    Jeg har bare lidt problemer med skorpen den flækker under bagningen
    Er der nogle der har et bud på hvad jeg gør forkert?
    Det ser jo så fint ud på billedet her på siden.

  3. 3 Preben Møller 13. juni 2013 kl. 12:31

    Tak for opskriften. Jeg har nu bagt sønderjyske rugbrød én gang om ugen de sidste 8 uger. Det er ikke lykkedes mig at få et rugbrød, som ligner det på billedet. Har man muligvis brugt sovsekulør i dejen til det?
    Det omtalte sigtemel er det rugmel eller?
    Overfladen på mine første brød sprækkede, hvilket ikke så kønt ud, men der var ikke noget i vejen med smagen. Nu ælter jeg dejen i 15 min. og lader den hæve i en god times tid, ælter atter i 15 min. og slår brødet op og efterhæver i ½-1 time.
    Jeg bager brødet de første 10 min. ved 275 C med varmluft, dernæst skruer jeg ned til 170 C og lukker for varmluften og færdigbager i ca 1 time, pakker brødet ind i et vådt viskestykke og lader det køle helt af før jeg skærer i det.
    Jeg bruger nu udelukkende rugmel også til surdejen, derudover tilsætter jeg maltmel og maltsirup, som både smagsmæssigt og m.h.t udseendet giver et godt resultat.

  4. 4 Mogens Lentz Svendsen 19. juni 2013 kl. 12:51

    Har prøvet 3 gange, men de bliver lidt flade, smagen er rigtig.
    Prøver igen imorgen, vil lade dem hæve i kortere tid, så de ikke løber.

    Der bruges kun rugmel, til hele processen.

    Hvordan sender jeg et billede af brødet.

    Hilsen Mogens

  5. 5 Mogens Lentz Svendsen 20. juni 2013 kl. 13:37

    Så lykkedes det,

    Ligner næsten dem på billedet.

    De næste vil jeg veje af på 1200 gr så de bliver lidt højere.

    Der skal meget vand til for at de ikke flækker.

    2min. med meget damp, alt damp skal ud, bages ved 170 gr i 40 min

    i helt tør ovn.

    en fordel at prikke med en spids gaffel.

    Hilsen Mogens

  6. 6 Erik P. Olsen 11. september 2013 kl. 15:02

    Opskriften er desværre ikke helt præcis. Sigtemel er en blanding af rugmel og hvedemel i varierede forhold (25:75 til 50:50). Jeg gætter på 50:50 altså 250 g rug og 250 g hvede. Det kommer tæt på den opskrift, jeg fik af min nu afdøde onkel, som var udlært bager fra Tønder. Hans surdej var kun på basis af rug, og fordejen blev udelukkende blandet af surdej, vand og rug, hvorfra surdejen til næste bagning blev taget. Den surdej kan holde sig i køleskab i mindst 2 uger og i fryseskab i 2 måneder. Jeg bager den nu ikke som “rundt” brød, men udelukkende i form. Det er nemmere at holde styr på. Opskriften er som følger:

    Grunddej:

    300 g surdej fra sidste bagning.
    450 g groft rugmel
    30 g havsalt
    0,6 l lunken vand (ca. 35 gr)

    Blandes sammen og henstår lunt til næste dag, hvorefter 300 g tages fra til næste bagning. Husk at drysse salt over surdejen så den ikke angribes af mug og skimmel.

    Færdig dej:

    0,3 l lunken vand
    400 g groft rugmel
    200 g hvedemel

    Bland først vand i grunddejen. Bland derefter de to meltyper grundigt sammen og hæld dem i. Dejen skal IKKE æltes men sammenrøringen er meget krævende, da dejen skal være meget fast. Mængden af vand er kun vejledende. Melet kan være meget forskelligt og det kan undertiden være nødvendigt at efterblande lidt rugmel i dejen for at få den rette konsistens

    Dejen henstår nu i fadet i 2-5 timer og efter at have hævet 30-50% hæølder jeg det i en papirforet form (31 cm), hvorefter det hæver endnu 1-2 timer. Det pensles nu med raspolie og prikkes ca. 25 gange med en strikkepind.

    Bag det 2 timer ved 180 gr. Befri det for bagepapiret og stil det til afkøling på en rist.

    Det er vigtigt for at opnå den rigtige smag, at man bruger mel, som er fremstillet ved langsomt gående stenkværn, da melet derved bevarer sine vigtige smagsgivende bestanddele. Jeg bruger selv mel fra Skærtoft mølle på Als.

Efterlad en kommentar




Sådan gør du

Brødbanken er en samling af historiske og nutidige fortællinger om brød i Norden. Du kan være med til at gøre brødbanken rig og levende ved at sætte dit eget brød i banken - i ord eller billeder. Du kan også kommentere andres indlæg, svare på "11 spørgsmål om dit gode brød" eller lade dig inspirere af de spændende opskrifter.

God appetit!

Giv en bid og smag på andres

Giv en bid. Foto: Nationalmuseet.

Brødarkivet

Brødafstemning – 2

Hvor ofte spiser du rugbrød?

View Results

Loading ... Loading ...

Brødafstemning – 1

Bager du rugbrød?

View Results

Loading ... Loading ...