Else-Marie Boyhus – madhistorikerens hverdagsbrød

 

Brød hver dag 

I Brødbankens tema om hverdagsbrød er turen kommet til en af Danmarks ypperste madhistorikere og madformidlere, Else-Marie Boyhus, der har skrevet en mængde om dansk madkultur og brugen af danske råvarer. Else-Marie Boyhus er uddannet historiker og har i mange år bl.a. været leder af Lolland-Falsters Stiftmuseum, været formand for Statens Museumsnævn, været højskolelærer og redaktør. Som medlem af Det Danske Gastronomiske Akademi skriver Else-Marie Boyhus artikler og bøger om mad, køkkenhistorie og kogekunst. En af Else-Marie Boyhus’  store fortjenester er at pointere, hvordan maden ændrede sig i takt med den teknologiske udvikling fra det åbne ildsted til komfuralderen.

Her fortæller hun om sit hverdagsbrød og om glæden ved brød på rejse, men også om de skuffelser, man kan komme ud for.

1. Hvilket brød spiser du til hverdag og hvorfor?

Hvad brød angår er jeg på det nærmeste minimalist. Jeg vil kunne leve fortræffeligt med kun to slags: nordtysk rugbrød og franske baguetter.

Rugbrød skal efter min mening smage af rug og intet andet. Det skal være fast i konsistensen, og blive tørrere og tørrere efterhånden som dagene går. Det er vanskeligt at få et sådant ærligt rugbrød. Jeg køber i Tyskland, når jeg er på de kanter, har fået godt rugbrød enkelte steder i Sønderjylland (bageren i Toftlund), tidligere importerede jeg rugbrød fra Nyker på Bornholm. Nu køber jeg rugbrød hos bageren i Stokkemarke påVestlolland og skal have undersøgt kvaliteten af et rugbrød fra Møn.

2. I hvilke måltider indgår brød typisk?

Jeg spiser rugbrød med ost om morgenen og med pålæg til frokost. Til varm mad bruger jeg kun rugbrød til gamle danske retter som gule ærter, æbleflæsk, finker, sønderjysk hvidkål o.l.

3. Hvad er dit bedste brød? Og hvilket brød ungår du helst?

Hvedebrødet over alle er franske baguetter, men jeg holder også af tysk-østrigske semler. Kunne jeg få franske baguetter til daglig ville jeg bruge færre kartofler. Men nu bor jeg i rugbrøds- og kartoffelbæltet og har det fint med det. Men det indebærer, at brød ikke er fast ledager til den varme mad.

5. Fortæl om et godt eller dårligt brødminde.

En god og en dårlig brødoplevelser spørger I om.

En god først: På Madeira får man et kartoffelbrød der serveres varmt smurt med hvidløgssmør. Det er fantastisk enten solo eller som tilbehør til suppe.

En dårlig: Sidste år var jeg på en gastronomisk rejse i Piemonte. Mødte her et fremragende køkken, den ene ret mere delikat end den anden, men uden ordentligt brød til. Jeg ville have givet en himmerige for en fransk baguette!

BRØD MED SØDE KARTOFLER FRA MADEIRA

Brødbagning på Madeira

Foto: Bi Skaarup

Dette gamle traditionelle brød fra Madeira er et typisk produkt fra øen i Atlanten midt mellem Afrika og det amerikanske kontinent. Brødet er bagt med søde kartofler, som oprindelig kommer fra Sydamerika, og er derfor et smukt eksempel på denne blanding af kultur fra såvel Europa og Afrika som Caribien og Amerika, som Madeira er så præget af.

Bolo do caco

1,5 kg hvedemel

50 g gær

ca. 1 l vand

2 spsk. salt

200 g bagte søde kartofler

Bag kartoflerne i ovnen ved 180 grader i ca. ½ time til de er helt møre. Afkøl, pil dem og mos kødet.

Gæren gnides grundigt ud i melet, og vandet lunet til håndvarmt tilsættes sammen med saltet. Når dejen begynder at hænge sammen, tilsættes kartoffelmosen. Fortsæt med at ælte og tilsæt evt. mere vend. Dejen skal være blød og slippe hænderne.

Kom dejen i en skål, dæk den til og lad den hæve lunt en time. Hæld dejen ud på bordet, og del den i passende klumper, der formes til flade kager. Lad dem hæve overdækkede ca. ½ time på køkkenbordet. De bages nu på en bagesten over grillen, et glødebål eller i ovnen ved 220 grader. Først på den ene side, så den anden, vend dem gerne flere gange, indtil de er hævet, smukt brune og gennembagte. Det tager 20-30 minutter alt efter tykkelse.

Smager skønt varme, flækkede og smurt med hvidløgssmør og lagt sammen igen. De serveres skåret i lagkagestykker på restauranter på Madeira.

Her fra Brødbanken skal der lyde et stort tak til Else-Marie Boyhus for synspunkterne på det gode og det dårlige brød. Se også opskriften på brød med søde kartofler fra Madeira her.
Skulle du have fået lyst til at dele dit hverdagsbrød med andre, så skriv en kommentar og upload gerne billeder.

0 Kommentarer til “Else-Marie Boyhus – madhistorikerens hverdagsbrød ”


  1. Ingen kommentarer

Efterlad en kommentar




Sådan gør du

Brødbanken er en samling af historiske og nutidige fortællinger om brød i Norden. Du kan være med til at gøre brødbanken rig og levende ved at sætte dit eget brød i banken - i ord eller billeder. Du kan også kommentere andres indlæg, svare på "11 spørgsmål om dit gode brød" eller lade dig inspirere af de spændende opskrifter.

God appetit!

Giv en bid og smag på andres

Giv en bid. Foto: Nationalmuseet.

Brødarkivet

Brødafstemning – 2

Hvor ofte spiser du rugbrød?

View Results

Indlæser ... Indlæser ...

Brødafstemning – 1

Bager du rugbrød?

View Results

Indlæser ... Indlæser ...